Comer locro en las fechas patrias, en especial el 25 de Mayo, es una costumbre que se instaló en la época de la colonia y se expandió en todo el país. Este plato que originalmente se preparaba con maíz, zapallo, porotos y ají fue sumando ingredientes y hasta tienen variantes como el huaschalocro, que lleva choclo.
Cada 25 de Mayo, día que Argentina celebra la creación de su primer Gobierno patria a menos de dos meses de lograr su independencia de España, es tradición que las familias se junten a comer locro. Los expertos en esta sopa bien argentina preparan enormes ollas que se cocinan durante horas porque preparar el locro también es un ritual donde cada ingrediente cumple un rol fundamental. Pero, ¿Cuál es el origen del locro y por qué se come un día como hoy?
Los investigadores coinciden en que las raíces de este plato hay que buscarlas en el Noroeste Argentino y la Puna Andina. Mariano Carou, quien publicó el ensayo Filosofía gourmet (Editorial Heterónimos), afirma que el locro es “típicamente andino y de hecho, precolombino”, según cuenta Clarín. Audero agrega que “el locro es un ejemplo de sincretismo o cocina fusión: era un guiso famoso de los indígenas, cuyos ingredientes principales son los mismos con los que se lo preparaba antes de Colón: maíz, zapallo, porotos, ají. Mientras que tanto en la preparación hispano-criolla como en la de nuestros días, los ingredientes adicionales varían de acuerdo con las provincias: carne de cerdo, chorizos, cebollas, pimentón…”
Por su parte, Daniel Balmaceda, autor de La comida en la historia argentina (Editorial Sudamericana) sostiene que en 1810 el locro se comía en todo nuestro actual territorio. “De origen quechua, el plato se expandió desde la zona del Alto Perú hacia el sur, y cada quien tenía su propia receta”.
Carou agrega que en Buenos Aires el locro comenzó a popularizarse después de las guerras de la Independencia, con los soldados que volvían del NOA. Y se afianzó durante el siglo XX, en particular después de la oleada inmigratoria del interior a la capital y con el afán por canonizar todo lo criollo que vivió la Argentina a partir del Centenario. “Es lindo pensar en el locro como un ejemplo de lo que puede ser un país: un montón de ingredientes que por su lado no dicen gran cosa (maíz, carne, agua, vegetales, otras legumbres), pero juntos y mixturados dan una trama sabrosa y nutritiva, que requiere tiempo, mucho tiempo, como todo proceso que intente llegar a buen puerto”, asegura.
En nuestra ciudad, Junín, el locro se convirtió este 25 de Mayo indudablemente en la comida de la mayoría de los hogares, en las reuniones familiares aprovechando el feriado nacional para conmemorar la Fecha Patria y uno de los más ricos, ha sido el elaborado por El Nono, en su local de Libanesa 549 que comenzó a prepararlo muy temprano a la mañana para tenerlo listo al mediodía y junto a su familia no dieron abasto para atender a quienes llegaron hasta la pizzería del barrio Belgrano para llevarlo y degustarlo en sus mesas.
