La llama, uno de los animales característicos del norte argentino y con amplia difusión en las culturas andinas, cuenta con una carne magra y representa una opción saludable a la hora de pensar en una dieta equilibrada, aunque tiene muy escasa inserción en el circuito comercial y su consumo se limita casi exclusivamente a las familias que la producen.
Con el objetivo de darle promoción al desarrollo de la cadena productiva de este camélido, el Congreso avanzó días atrás en un proyecto de ley para incentivar la cría de estos animales: la iniciativa obtuvo dictamen en el Senado y se espera su tratamiento en el recinto en las próximas sesiones.
Por su adaptación a condiciones ambientales extremas, la cría de llamas cuenta con la ventaja de poder desarrollarse en zonas donde otro tipo de ganado no podría sobrevivir.
Según la Encuesta Nacional Agropecuaria del 2002, la población total de llamas del país era de 161.402 cabezas, distribuidas principalmente en tres provincias del NOA: Jujuy (67 por ciento), Catamarca (16 por ciento) y Salta (12 por ciento).
Esta ganadería cumple, desde hace mucho tiempo, un papel importante para las poblaciones locales en lo que se refiere al consumo de su carne, pero cuenta con un gran potencial aún no explotado: el mercado gourmet internacional, donde los productos se consumen tanto por sus utilizaciones en la gastronomía como por la cultura que representan.
Una porción de 100 gramos de carne de llama posee 29,3 miligramos de colesterol, mientras que un corte magro vacuno tiene 90 y uno de pollo, 74.
Su cría en entornos de alta belleza y su presencia en la cultura andina completan las características ideales para un producto que podría tener buen impacto en algunos de los principales restaurantes del mundo.
Sin embargo, el escaso volumen de faena, así como el nulo desarrollo de los canales comerciales, dificultan el impulso de este tipo de ganadería, tanto a nivel nacional como internacional.
Pero la marcada preferencia por la carne bovina, y la carencia de las condiciones necesarias para acceder al mercado formal de los productos de carne de llama entre otras cosas, hacen que su consumo no sea tan alto.
Debido a que tanto la faena como el trasporte y la comercialización del grueso de la producción de carne aún no cuentan con una cadena comercial bien definida, resulta difícil contar con cifras exactas del volumen consumido.
Algunas comunidades originarias norteñas desarrollaron productos como hamburguesas, medallones congelados, chacinados, embutidos, salames, lomitos, chorizos y mortadela a partir de esta especie.
Una curiosidad es que también es utilizado como animal de carga: en este último punto, el Ejército cuenta con casi una veintena de llamas para tareas de movimientos operacionales en las zonas de alta montaña en Jujuy.
