René Pontoni heredó algo más que el nombre del histórico jugador de fútbol de San Lorenzo. En 2006 se hizo cargo de la tradicional pizzería La Guitarrita, que fundaron en 1963 su abuelo y tío abuelo, Pontoni y Mario Boyé, concuñados entre sí.
Luego de estar 42 años en el barrio de Belgrano, el bodegón estuvo a punto de cerrar definitivamente en 2005, cuando las dos hermanas, esposas de los jugadores, no quisieron saber más nada con la pizzería. Pontoni nieto tenía 25 años; estaba recién casado y estudiaba abogacía con el fin de seguir los pasos de escribano de su padre. Pero vio una oportunidad y la tomó. «Cuando nos enteramos con mi mujer que la pizzería iba a cerrar, posnoche de taquicardia y sin dormir dijimos «ese es el camino, hay que animarse»», cuenta el empresario.
«Mi abuela era una botinera; antes de formar familia con mi abuelo estuvo casada con José Manuel Moreno, jugador de River, y fue uno de los primeros divorcios que hubo en el país. Si hay un grupo de botineras, mi abuela es la fundadora», agrega.
En medio de la decoración cargada de imágenes de futbolistas, banderines, camisetas y bufandas de fútbol, Pontoni señala orgulloso una butaca colgada en la pared. «Es de la cancha de Vélez, de cuando Racing salió campeón en 2001 y cortó con la sequía de 35 años sin títulos. El país explotaba, pero ese partido se tenía que jugar», explica el empresario que no esconde su pasión deportiva.
1. Cuidar la identidad
«Lo primero que hice cuando decidimos con mi mujer mantener el bodegón fue llamar al maestro pizzero que estaba desde 1963. Tenía más de setenta años y quiso trabajar hasta el último día que pudo, antes de fallecer hace un año y medio. Se paraba con su moño en la puerta del restaurante para recibir a los clientes. Nuestro mayor valor es la identidad, el legado que dejó mi abuelo y tío abuelo, pero sobre todo se trata de mantener el estilo de bodegón bien porteño, con la decoración futbolera», dice. En 11 años, la cantidad de empleados creció de seis a 45 en la sucursal de Nuñez, que tiene capacidad para 240 comensales.
2. Aprender de las frustraciones
Luego de reabrir la pizzería, al poco tiempo Pontoni vio la oportunidad de sumar una nueva sucursal en La Cañitas en 2009, pero el lugar estuvo en funcionamiento solamente tres años. «Quisimos crecer muy rápido. A los 25 años tal vez uno es más inconsciente e invierte. Todo lo que habíamos juntado en tres años lo destinamos a ese otro local. A nadie le gusta cerrar un lugar, menos uno que trabajaba, porque no le iba mal. Pero tampoco nos fue tan bien como hubiéramos querido para seguir sosteniéndolo. Pasar de 35 empleados a 70 en esa época requería una experiencia y un profesionalismo en el que no estábamos preparados, pero aprendimos de esa frustración y terminamos ganando experiencia por sobre todas las cosas», dice.
3. Aprovechar el momento
Luego de cerrar la pizzería de La Cañitas, en 2012, Pontoni y su mujer «hicieron la plancha» durante unos años hasta que en 2016 decidieron que era el momento de volver a crecer. El que les dio «el primer empujón» fue Alejandro Conti, ex presidente de Esso en Paraguay, que quiso llevar La Guitarrita como franquicia a Asunción. Después comenzó la expansión en el mercado local, donde abrieron otra sucursal en Palermo, y continuaron este año con la apertura de franquicias en Las Cañitas, Olivos y próximamente en Caseros. «Lamentablemente vivimos en la Argentina y, con nuestra experiencia de todos estos años de inestabilidad, inflación y cambios en las reglas de juego, elegimos el modelo de crecer con capital externo o con franquiciados y que no caiga estrictamente todo el riesgo en nosotros», explica.
4. Unificar el producto
Del primer intento de expansión aprendieron también que para crecer debían ofrecer en todos los restaurantes el mismo sabor. «Si queríamos poner más locales, el camino era unificar el producto para que no dependa del resultado final de quién hace el relleno de la empanada o quién amasa las pizzas». Con esta idea en mente, y con una inversión de 100.000 dólares, hace un año y medio instalaron una planta de producción en Villa Martelli, donde en los días de mayor actividad se amasan cerca de 3000 pizzas diarias. «La planta nos dio la posibilidad de salir a franquiciar. Esa fue nuestra apuesta para cuidar la calidad del producto y que la comida sea la misma en cualquier lugar; que no esté esa batalla de comparación entre los locales y evitar que luego de todo el esfuerzo enorme que uno hace en inversión, el producto termine dependiendo de la mano de una persona. Quisimos hacer todos los procesos lo más profesionales posible para que la receta se cumpla de principio a fin y que salga todo igual. La planta de producción nos costó tanto más que poner un local».
5. Diversificar el target
Sin perder la identidad del bodegón, en agosto del año pasado decidieron hacer algo distinto e inauguraron una sucursal con un bar escondido detrás de la pizzería. «La idea era abrir un bar, pero sabiendo que había que ponerle otra fachada, entonces combinamos nuestro perfil bien porteño con la vanguardia del lugar oculto. En Nuñez tenemos un público muy familiar de todas las edades, donde nuestros abuelos o padres tienen la identidad bien clara de la marca por toda la historia de los futbolistas. La apertura de la pizzería con el bar La Calle atrás nos permitió crecer como marca entre las nuevas generaciones y trascender un poco de zona norte. Desde luego sirvió para ir renovando el marketing. A parte, el bar por sí mismo generó mucha tendencia, se puso en boca de todos, por lo que es al margen de la entrada y el acceso».
Minibio
Inicios
El restaurante es un tradicional bodegón de pizzas y empanadas fundado en 1963 por los futbolistas René Pontoni y Mario Boyé
Operación
En 2006, y con 25 años, René Pontoni, nieto del jugador, se hizo cargo de la pizzería junto con su mujer, Ximena Díaz Varela
Expansión
Además del restaurante en Nuñez, abrieron un local propio en Palermo (con un bar oculto detrás de la fachada) y cuatro franquicias más, en Las Cañitas, Olivos, Caseros y en Paraguay
Producción
Con una inversión de US$ 100.000, en 2016 instalaron una planta de producción en Villa Martelli donde amasan hasta 3000 pizzas diarias y hacen los rellenos de empanadas para todas las sucursales
