Cómo hacer ravioles de calabaza con salsa de manteca, salvia y polvo de amaretti
Chef: Leonardo Fumarola, de L’adesso
(Rinde para 4 personas)
Ingredientes
Para el relleno:
- Calabaza, 300gr.
- Queso rallado parmesano, 80gr
- Huevos, 1 u.
- Sal y Pimienta, c/n.
Para la masa:
- Huevos, 3 u.
- Harina, 300gr.
- Aceite de oliva, 30gr.
- Para la salsa:
- Manteca, 80gr.
- Salvia, 12 hojas
- Amaretti, 20 gr.
- Queso rallado parmesano, 40 gr.
Preparación
Para el relleno:
- cortar la calabaza por la mitad, envolverla en papel de aluminio y cocinarla en el horno a 160 grados por 80 min. Cuando pase el tiempo, retirarla del horno y dejar enfriar.
- Luego, con ayuda de una cuchara, sacar la pulpa y pisarla con un pisa papas como si fuera un puré. Agregar el huevo, el queso rallado y condimentar con sal y pimienta.
Para la masa:
- colocar los 3 huevos con harina y aceite en un bowl y amasar hasta obtener una consistencia homogénea. Dejar descansar por una hora cubierta.
- Pasado el tiempo, estirar la masa de manera que quede finita e ir colocando el relleno (la calabaza) con una manga dejando uno espacios entre sí. Luego, poner otra capa de masa por encima y cortar con un corta pasta.
Para cocinar los raviolis:
- colocar abundante agua en una olla y sal al gusto, cocinar a fuego alto hasta que rompa a hervor, luego colocar los raviolis y colar cuando estén casi al dente (no botar el agua).
- En una sartén de aluminio colocar la manteca y la salvia, cocinar a fuego medio bajo hasta que tome un color dorado y desglasar con agua de cocción de la pasta. Para servir, saltar los raviolis con la salsa, agregar el queso y culminar espolvoreando los amaretti.
Receta ravioles a los cuatro quesos con manteca y salvia
Chef Alessandro Socin, de FRESCA – Laboratori di Pasta
(rinde para 1 porción)
Ingredientes
Para los ravioles:
- Sémola de trigo candeal, 100 gr
- Huevo fresco, 1 unidad
- Sal, al gusto
- Nuez moscada, la punta de una cucharadita
- Pimienta molida, al gusto
- Gorgonzola (picante no amargo), 25 gr
- Queso Emmenthal, 25 gr
- Queso parmesano, 25 gr
- Ricotta de leche de vaca, 25 gr
Para la salsa:
- Ravioles con cuatro quesos, 100 gr
- Manteca, 1 cucharada
- Salvia, 3 hojas
- Sal, al gusto
- Pimienta, al gusto
Preparación
- En un bowl, mezclar la sémola, el huevo y la sal. Amasar hasta formar una masa homogénea. Reservar.
- Luego, en un bowl aparte mezclar los quesos y la nuez moscada. Llevar la mezcla a un procesador de alimentos para mezclar y licuar bien los ingredientes. Verter la mezcla en una manga pastelera.
- En una superficie lisa y agregando un poco de harina, extender la pasta fresca con un rodillo para obtener una hoja de ½ milímetro de grosor. Para la elaboración de estos ravioles es necesario no dejar la masa tan espesa para poder sentir el sabor del relleno. Cortar utilizando el molde de ravioles, cuidando que no se seque demasiado y que no esté muy enharinado porque luego será difícil cerrarlo.
- Una vez cortados, verter una bola de relleno con la manga pastelera en el centro de la masa. Cerrar el ravioli, asegurándose que ambos lados se adhieran bien o sino los ravioles se abrirán durante el proceso de cocción.
- Después de estar armados, llevar a una olla con agua hirviendo y dejar cocinar hasta que la masa esté firme. Luego, pasarlos a una sartén, llevar a fuego medio, agregar manteca y unas hojas de salvia y revolver. Finalmente, servir con una pizca de parmesano o con ricotta salata.
Cómo preparar ravioles de espinaca y mascarpone con crema de echalotes
Por David Ribulgo, chef de La Dorita
(Rinde para 10 porciones)
Ingredientes
Para la masa:
- Harina “0000”, 1 kg
- Semolín, 200 gr
- Huevo, 10 ud
- Sal, 30 gr
Para el relleno:
- Espinaca, 8 paquetes
- Mascarpone, 500 gr
- Ajo, 3 dientes
- Queso sbrinz rallado, 150 gr
- Nuez moscada, c/n
- Cebolla blanca, 500 gr
- Aceite de oliva, c/n
- Aceite de girasol, c/n
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
Para la crema de echalotes:
- Echalote, 500 gr
- Crema, 1 1/2 lt
- Tomillo, 3 ramitas
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
Preparación
Para el relleno:
- Pelar las cebollas blancas y cortarlas en brunoise, picar bien los dientes de ajos y rehogar junto a la cebolla en una sartén con aceite de oliva hasta que caramelice la cebolla o quede transparente, agregar sal y reservar.
- Luego, cortar las raíces de los ocho paquetes de espinaca y lavar en agua fría, escurrir bien y llevar a una sartén con aceite de girasol revolviendo hasta que se cocinen y pierdan toda el agua.
- Posteriormente retirar la espinaca de la sartén y escurrirlas, luego picar finamente y unir con la cebolla y ajo previamente rehogados, agregar el queso mascarpone y el sbrinz, salpimentar y agregar la nuez moscada y revolver hasta que quede una mezcla cremosa. Reservar.
Para la masa:
- En un bowl unir la harina y el semolín, incorporar la sal y por último los huevos. Amasar hasta formar un bollo uniforme y reservar en la heladera aproximadamente una hora.
- Luego, estirar la masa (o pasarla por la sobadora) con semolín hasta obtener una masa fina.
- Seguidamente, formar una tira de masa aproximadamente de 5 cm de ancho, colocarla sobre una mesada y verter el relleno a lo largo de la masa, dejando los espacios para formar el raviol, colocar otra tira de masa de la misma medida encima, marcar y cortar la masa ya rellena con la ayuda de un cortante y pintar con agua los espacios donde los ravioles no quedaron rellenos para que se peguen ambas capas y en la cocción no se abran.
- Repetir el procedimiento hasta que formar todos los ravioles dispuestos.
Para la crema de echalotes:
- Pelar los echalotes, cortar en brunoise, rehogar en una sartén u olla mediana con manteca y agregar las ramas de tomillo, cocinar bien a fuego lento.
- Una vez cocidos, agregar la crema y dejar reducir a fuego mínimo durante 15 minutos.
- Retirar del fuego y reposar la crema. Se recomienda preparar está crema unos días antes de armar los ravioles, para que resulte más perfumada.
Ravioles de zapallo y espirulina
Por Diego Sicoli y David Gdansky, chefs de Hierbabuena Restaurant
(Rinde 6 porciones)
Ingredientes
Para la masa
- Harina 000, 400 gr.
- Semolín, 100 gr.
- Espirulina, 7 gr.
- Huevos, 5 u.
Para el relleno
- Ricota 450grs
- Puré de zapallo, 900 gr.
- Castañas tostadas, 220 gr.
- Queso parmesano, 220 gr.
- Sal, 15 gr.
- Polvo 5 especias, 20 gr.
Para bechamel de almendras y lima
- Leche de almendras, 600 ml.
- Manteca, 30 gr.
- Harina 000, 30 gr.
- Ralladura de lima, 2 u.
- Tomillo, 3 ramitas.
Preparación
Para la masa
- mezclar los ingredientes secos y agregar los huevos en un bowl, integrarlos hasta formar una masa, amasar unos minutos hasta que la masa esté lisa.
- Tapar o envolver en papel film y dejar reposar al menos 40 minutos en frío.
Para el relleno
- procesar las castañas tostadas y rallar el queso parmesano. Mezclar todos los ingredientes hasta que quede una preparación homogénea. Reservar en frío dentro de una manga preferiblemente.
Para la salsa
- infusionar la leche con la piel de lima y el tomillo hasta llegar a los 80 grados. En una ollita de acero o teflón fundir la manteca y agregar la harina y cocinar por unos 7 minutos hasta obtener un roux rubio. Luego, agregar la leche de a poco (colarla previamente para evitar la piel de lima y el tomillo). Cocinar a fuego bajo hasta lograr una preparación espesa. Reservar.
Para armar los ravioles
- hervir en una olla abundante agua con sal. Por otro lado, estirar la masa y disponer en moldes ravioleros, humedecer con aspersor y rellenar cada uno con la preparación dispuesta en la manga. Colocar la otra masa encima para cerrarlos, sellar bien los bordes y desmoldar. Cocinar los ravioles en el agua por unos 7 minutos mientras el agua esté hirviendo.
- Calentar la salsa e incorporar los ravioles con un poco de agua de cocción. Servir y decorar con ralladura de lima.
