El zapallo es uno de los ingredientes característicos de la estación, cuando se encuentra en su mejor momento. Esta curcubitácea, que se produce a lo largo de toda la geografía del país y requiere muchos cuidados, posee varias propiedades nutricionales que resultan beneficiosas para la salud.
“Tengo 19 variedades a la venta, pero en esta cosecha hubo algunas que no vinieron por cuestiones de clima, suelo y enfermedades. Los más delicados son los zapallos de lujo, exóticos, esos que parecen de adorno y da lástima comerlos”, contó a Télam Alfredo Jakich, “Freddy”, quien desde hace 32 años comercializa su producción en los puestos 8 y 10 de la playa libre 3 del Mercado Central.
Junto al arroz y las manzanas, el zapallo es protagonista por estos días de la cuarta edición de la iniciativa M.E.S.A., que busca promover el consumo de productos de estación y reúne a productores y restaurantes en el desarrollo de un menú especial, que ofrecen desde el martes pasado hasta el lunes 27 de marzo.
Los cuidados de la planta comienzan desde la elección del suelo, las semillas y la preparación del barbecho, el “engorde del sueño por naturaleza, con pasturas o algún fertilizante natural, que por excelencia es el guano de gallina”, según explica este productor de Ceres, Santa Fe, capital nacional del zapallo.
Luego, hay que protegerla tanto del frío como del calor y, sobre todo en las provincias del norte del país, de los insectos. También sufre el ataque del «chancho del monte», que además de comerse los ejemplares «elige cuál quiere comer y pisa toda la plantación».
En la Argentina, el zapallo se produce en todo el país: “Tenemos los cuatro climas y se van encimando las cosechas”, explicó Jakich. El calendario de cosecha arranca en enero y febrero, hasta su pico en el otoño, en la zona de los alrededores del Gran Buenos Aires, en un semicírculo de 150 kilómetros que podría tener como límites imaginarios a Lobos o Saladillo, San Pedro y La Plata. Luego continúa en la Patagonia, hasta que avanzan los fríos, y sigue en el norte de Santa Fe y Santiago del Estero. Por último, Mendoza y el meridiano del norte, con el sur de Salta y Formosa.
Las variedades
“La variedad más consumida es el anco común, con el 85% del mercado, aunque hace cinco años se viene imponiendo el Coquena, o anco batata, de color arena, un interior naranja fuerte y mucho más dulce”, comentó Jakich. Luego sigue el conocido como kabutia, con origen japonés, cuyo nombre original, tetsucabuto, quiere decir “casco de guerrero”.
Cuando pensamos en zapallo, viene a la mente también el que se talla en Halloween. Sin embargo, es sólo pinta: “No tiene gusto a nada, es solamente para la vista y la vela adentro. Estados Unidos lo usa de forraje”.
También es “pura cáscara” la variedad Big Moon, el típico zapallo gigante con el que los productores suelen competir en Estados Unidos. “No tiene gran pulpa, no tiene más que una cuarta de espesor, es 100% transgénico”, aclaró.
«Ultimamente apareció una nueva vedette, este es el tercer año, se llama golden debut. Es un zapallo bien naranja, circular, más chico que el kabutia que pesa un kilo, un kilo y cuarto. Es exquisito», comentó el productor.
Los beneficios para la salud
Por su alto contenido en fibra, el zapallo es regulador de la función intestinal. Además, se digiere con facilidad y es pobre en sodio, grasas y calorías, convirtiéndolo un aliado de las dietas, tanto para bajar de peso como medicinales.
Para estas últimas, Jakich recomienda el zapallo plomo o criollo, una variedad prehistórica “grande, de cáscara color grisácea oscura, que no tiene azúcares y aporta vitamina A”.
En general, los zapallos también contienen una cantidad apreciable de otras vitaminas, entre las que destaca la vitamina C.
Un consejo para la cocina
A la hora de la cocina, Jakich compartió su modo preferido de consumir su ingrediente estrella.
El primer paso es elegir un zapallo kabutia mediano, de kilo y medio a dos kilos. Luego pincharlo con un cuchillo, cuya hoja penetre en cuatro o cinco lugares hasta la cámara seminal, donde están las semillas. Ubicarlo en un plato y cocinar por 40 minutos en el microondas.
“A los 10 minutos ya vas a sentir un aroma a caramelo, dulzón, como si estuvieras cocinando algo para el mate”, detalló. Tras la cocción, hay que cortarlo al medio, dejarlo enfriar y sacarle las semillas, dejándolo limpio.
Y después, creatividad: “Se puede comer como quieras, en un guisado de arroz, fideos, con queso roquefort, gratinado, con atún, con huevo duro picado, sólo con aceite. Es un plato muy lindo que no es cansador”.
